?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Импортозамещение в Брянской области на примере предприятия ТнВ «Сыр Стародубский».
kirill_moiseev
1) Соскучились по пармезану и элитным сырам? Думаете, после исчезновения иностранной продукции в России не осталось качественных товаров на прилавках магазинов?
В этом репортаже мы посетим с вами производственную площадку предприятия ТНВ «Сыр Стародубский», который является одним из крупнейших сыродельных заводов в России и занимает первое место в стране по объёму производства полутвёрдых сыров. Продукция торговой марки «Стародубские сыры» реализуется в большинстве регионов России и в Казахстане. Гордостью предприятия является практически безотходное производство, когда в процессе производства используются все составные части молока из суточной нормы его переработки в 400 тонн.
Теперь давайте посмотрим и увидим один из примеров современного производства в России и в Брянской области.
IMG_2045.JPG

2) Завод был запущен в 1980 году. На данный момент это предприятие является ярким примером успешного развития молочной отрасли в Брянской области, когда только одно это предприятие перерабатывает молока в полтора раза больше, чем Брянская область производит.
IMG_2024.JPG

3) Очень понравилось оформление прилегающей к заводу территории.
Стародуб сам по себе вообще запомнился очень уютным и красивым городом, серии репортажей о котором вы можете посмотреть здесь
IMG_2025.JPG

4) Забота об имидже предприятия начинается прямо с порога, где благоустроили небольшой сквер.
IMG_2026.JPG

5) До 1996 года предприятие вырабатывало только 3 вида масла сливочного «монолит»: «Крестьянское», «Вологодское», «Любительское», и четыре вида полутвердых сыров: «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Вырусский».
IMG_2027.JPG

6) В 1997-2000 гг. Предприятие продемонстрировало рост производства в 10 раз в результате августовского дефолта в 1998 году и последовавшим более чем в 4 раза падением национальной валюты, что резко укрепило позиции отечественных российских производителей.
IMG_2030.JPG

7) В 2000 году на предприятии были установлены и пущены в эксплуатацию две мельницы по переработке пшеницы «Фермер-2». Мука собственного помола используется при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. В том же году начинает функционировать кондитерский цех.
IMG_2031.JPG

8) 2008 год стал временем коренного перевооружения стратегии производства на предприятии, когда установлена и пущена в эксплуатацию автоматизированная испанская линия FIBOSA по производству полутвердых сыров производственной мощностью 300 тонн молока в сутки. В связи с этим полностью исключается ручной труд на данном участке производства, улучшается качество выпускаемой продукции, снижаются производственные затраты.
IMG_2028.JPG

9) Сыр — высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путём свёртывания белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.
Белковый сгусток удерживает воду, жировые шарики и другие составные части молока. При обработке сгустка часть воды, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и ферментов переходят в сыворотку.
По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свёртыванием молока сычужным ферментом, а кисломолочные вырабатывают путём сквашивания молока заквасками.
Натуральные сыры по внешним признакам делят на три группы:
— твёрдые сыры (сычужные с плотной или твёрдой консистенцией);
— мягкие сыры (сычужные или кисломолочные с мягкой консистенцией);
— рассольные сыры (созревают в рассоле и содержат повышенную массовую долю поваренной соли).
К твёрдым сычужным сырам относятся: российский, пошехонский, швейцарский, костромской, калачеевский, голландский, ярославский и др. (основное производства ТнВ «Сыр Стародубский»).
IMG_2033.JPG

10) В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путём отделения сыворотки от молочного сгустка
IMG_2034.JPG

11) После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свёртывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра.
Готовность сычужного сгустка оценивают по продолжительности свёртывания и плотности сгустка. При разрезании готового сгустка получается ровный раскол и выделяется прозрачная зелёная сыворотка. Продолжительность свёртывания для различных групп сыров принимается от 15 до 60 мин.
IMG_2037.JPG

12) После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое может осуществляться из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. За формованием сыра следует самопрессование и прессование.
IMG_2036.JPG

13) Производство сыра можно разделить на следующие стадии:
— подготовка молока к выработке сыра;
— свертывание молока, получение и обработка сгустка;
— формование сыра;
— самопрессование и прессование сыра;
— посолка сыра;
— созревание сыра.
IMG_2038.JPG

14) Российское сыроделие начало развиваться со времен правления Петра I, который привез из Голландии мастеров-сыроделов, которые стали работать на некоторых представителей дворянского сословия, обеспечивая производство кустарных сыров в маленьких объемах для личных нужд помещиков и их семей. Вероятно, именно поэтому сложилась ситуация, что большинство сыров, промышленно выпускаемых у нас в стране - голландского типа. К ним следует отнести Российский, Костромской, Пошехонский, Алтайский. Уже после отмены крепостного права Николай Васильевич Верещагин, которого именуют не иначе как отцом российского сыроделия основал первую сыродельческую артель, а также первую школу масло- и сыроделия в Тверской губернии. Ученики школы в селе Едимоново познавали секреты изготовления голландских, швейцарских, французских и английских сыров, после чего разъезжались по стране, где открывали свои сыроварни, разрабатывали и отлаживали рецептуры.
IMG_2040.JPG

15) Цех посолки сыра.
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре. При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль.
IMG_2041.JPG

16)
IMG_2042.JPG

17)
IMG_2043.JPG

18) CRYOVAC - термо-вакуумная упаковочная установка для сыра.
IMG_2044.JPG

19) Очень интересен сам процесс работы робота.
IMG_2045.JPG

20) Данный репортаж подготовлен специально для Клинцовского Информационного портала Клинцы Инфо.
IMG_2046.JPG

21) Постоянные читатели блога уже знакомы с репортажами о других предприятиях и производствах в Брянской области, о которых мне выпала честь написать:
- репортаж о Клинцовском автокрановом заводе (КАЗ), известном по кранам "Клинцы" по всей России и Беларуси с отдельными поставками в Польшу, Эфиопию Иран.
- агроферме "Брянский страус" в городе Унеча Брянской области
IMG_2049.JPG

22)
IMG_2048.JPG

23) Камера созревания сыров.
После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет. Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра. Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.
Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого. После того, как сыр созрел, он может быть перемещён в холодильную камеру хранения без риска постферментации. Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения. Для обычных твёрдых, полутвёрдых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.
IMG_2051.JPG

24) Хочу выразить особую благодарность главе предприятия ТнВ «Сыр Стародубский» Александре Мокроусовой за возможность посетить предприятие и ознакомиться с производственным процессом.
На фото - подарок от предприятия.
IMG_2053.JPG

Buy for 200 tokens
Buy promo for minimal price.

  • 1

Мы в Стародуб за сырами специально заезжали на прошлой неделе, когда были в Клинцах))) Четыре разных вида увезли с собой. Очень хороший сыр за довольно смешные по московским меркам деньги.


Сыр хорош , это правда )) я во время института постоянно брал их сливочное масло , даже сокурсник заказывал ))


Мы в Москве его не встречали нигде, в Клинцах мало и дороже, чем при фабрике.  Так что теперь в Клинцы через Стародуб будем ездить.


Да, к сожалению, в москве тоже не видел. выгоднее в сам стародуб ездить, правда ))

Наверняка сыры там очень вкусные

Сулугуни очень понравился, кстати ))

Надо полностью переходить на свои товары.

далеко не обязательно, но знать и своих производителях стоит ))

Сыр я люблю ))

Вот

(Anonymous)
Вот только откуда молоко берется для изготовления такого количества продукции. Коров в районе и области что то совсем не видать. Сдается мне бродяжат продукцию.

есть-есть, часть молока из Беларуси завозят ещё )

  • 1