Кирилл (kirill_moiseev) wrote,
Кирилл
kirill_moiseev

Categories:

Импортозамещение в Брянской области на примере предприятия ТнВ «Сыр Стародубский».

1) Соскучились по пармезану и элитным сырам? Думаете, после исчезновения иностранной продукции в России не осталось качественных товаров на прилавках магазинов?
В этом репортаже мы посетим с вами производственную площадку предприятия ТНВ «Сыр Стародубский», который является одним из крупнейших сыродельных заводов в России и занимает первое место в стране по объёму производства полутвёрдых сыров. Продукция торговой марки «Стародубские сыры» реализуется в большинстве регионов России и в Казахстане. Гордостью предприятия является практически безотходное производство, когда в процессе производства используются все составные части молока из суточной нормы его переработки в 400 тонн.
Теперь давайте посмотрим и увидим один из примеров современного производства в России и в Брянской области.
IMG_2045.JPG

2) Завод был запущен в 1980 году. На данный момент это предприятие является ярким примером успешного развития молочной отрасли в Брянской области, когда только одно это предприятие перерабатывает молока в полтора раза больше, чем Брянская область производит.
IMG_2024.JPG

3) Очень понравилось оформление прилегающей к заводу территории.
Стародуб сам по себе вообще запомнился очень уютным и красивым городом, серии репортажей о котором вы можете посмотреть здесь
IMG_2025.JPG

4) Забота об имидже предприятия начинается прямо с порога, где благоустроили небольшой сквер.
IMG_2026.JPG

5) До 1996 года предприятие вырабатывало только 3 вида масла сливочного «монолит»: «Крестьянское», «Вологодское», «Любительское», и четыре вида полутвердых сыров: «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Вырусский».
IMG_2027.JPG

6) В 1997-2000 гг. Предприятие продемонстрировало рост производства в 10 раз в результате августовского дефолта в 1998 году и последовавшим более чем в 4 раза падением национальной валюты, что резко укрепило позиции отечественных российских производителей.
IMG_2030.JPG

7) В 2000 году на предприятии были установлены и пущены в эксплуатацию две мельницы по переработке пшеницы «Фермер-2». Мука собственного помола используется при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. В том же году начинает функционировать кондитерский цех.
IMG_2031.JPG

8) 2008 год стал временем коренного перевооружения стратегии производства на предприятии, когда установлена и пущена в эксплуатацию автоматизированная испанская линия FIBOSA по производству полутвердых сыров производственной мощностью 300 тонн молока в сутки. В связи с этим полностью исключается ручной труд на данном участке производства, улучшается качество выпускаемой продукции, снижаются производственные затраты.
IMG_2028.JPG

9) Сыр — высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путём свёртывания белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.
Белковый сгусток удерживает воду, жировые шарики и другие составные части молока. При обработке сгустка часть воды, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и ферментов переходят в сыворотку.
По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свёртыванием молока сычужным ферментом, а кисломолочные вырабатывают путём сквашивания молока заквасками.
Натуральные сыры по внешним признакам делят на три группы:
— твёрдые сыры (сычужные с плотной или твёрдой консистенцией);
— мягкие сыры (сычужные или кисломолочные с мягкой консистенцией);
— рассольные сыры (созревают в рассоле и содержат повышенную массовую долю поваренной соли).
К твёрдым сычужным сырам относятся: российский, пошехонский, швейцарский, костромской, калачеевский, голландский, ярославский и др. (основное производства ТнВ «Сыр Стародубский»).
IMG_2033.JPG

10) В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путём отделения сыворотки от молочного сгустка
IMG_2034.JPG

11) После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свёртывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра.
Готовность сычужного сгустка оценивают по продолжительности свёртывания и плотности сгустка. При разрезании готового сгустка получается ровный раскол и выделяется прозрачная зелёная сыворотка. Продолжительность свёртывания для различных групп сыров принимается от 15 до 60 мин.
IMG_2037.JPG

12) После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое может осуществляться из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. За формованием сыра следует самопрессование и прессование.
IMG_2036.JPG

13) Производство сыра можно разделить на следующие стадии:
— подготовка молока к выработке сыра;
— свертывание молока, получение и обработка сгустка;
— формование сыра;
— самопрессование и прессование сыра;
— посолка сыра;
— созревание сыра.
IMG_2038.JPG

14) Российское сыроделие начало развиваться со времен правления Петра I, который привез из Голландии мастеров-сыроделов, которые стали работать на некоторых представителей дворянского сословия, обеспечивая производство кустарных сыров в маленьких объемах для личных нужд помещиков и их семей. Вероятно, именно поэтому сложилась ситуация, что большинство сыров, промышленно выпускаемых у нас в стране - голландского типа. К ним следует отнести Российский, Костромской, Пошехонский, Алтайский. Уже после отмены крепостного права Николай Васильевич Верещагин, которого именуют не иначе как отцом российского сыроделия основал первую сыродельческую артель, а также первую школу масло- и сыроделия в Тверской губернии. Ученики школы в селе Едимоново познавали секреты изготовления голландских, швейцарских, французских и английских сыров, после чего разъезжались по стране, где открывали свои сыроварни, разрабатывали и отлаживали рецептуры.
IMG_2040.JPG

15) Цех посолки сыра.
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре. При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль.
IMG_2041.JPG

16)
IMG_2042.JPG

17)
IMG_2043.JPG

18) CRYOVAC - термо-вакуумная упаковочная установка для сыра.
IMG_2044.JPG

19) Очень интересен сам процесс работы робота.
IMG_2045.JPG

20) Данный репортаж подготовлен специально для Клинцовского Информационного портала Клинцы Инфо.
IMG_2046.JPG

21) Постоянные читатели блога уже знакомы с репортажами о других предприятиях и производствах в Брянской области, о которых мне выпала честь написать:
- репортаж о Клинцовском автокрановом заводе (КАЗ), известном по кранам "Клинцы" по всей России и Беларуси с отдельными поставками в Польшу, Эфиопию Иран.
- агроферме "Брянский страус" в городе Унеча Брянской области
IMG_2049.JPG

22)
IMG_2048.JPG

23) Камера созревания сыров.
После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет. Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра. Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.
Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого. После того, как сыр созрел, он может быть перемещён в холодильную камеру хранения без риска постферментации. Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения. Для обычных твёрдых, полутвёрдых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.
IMG_2051.JPG

24) Хочу выразить особую благодарность главе предприятия ТнВ «Сыр Стародубский» Александре Мокроусовой за возможность посетить предприятие и ознакомиться с производственным процессом.
На фото - подарок от предприятия.
IMG_2053.JPG
Tags: Брянская область, Россия, Стародуб, путешествия
Subscribe
Buy for 200 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments